Agar-agar et gélifiants bio : gélatine, poudre à lever

Agar-agar, gélifiants et levants bio pour la pâtisserie

Pour réussir entremets, flans, confitures et gâteaux, deux familles d'ingrédients sont incontournables : les gélifiants, qui donnent de la tenue aux préparations, et les levants, qui font gonfler les pâtes. Notre rayon réunit l'agar-agar, la gélatine, la pectine et la poudre à lever, en versions bio, pour cuisiner aussi bien le sucré que le salé.

Agar-agar bio : le gélifiant végétal

L'agar-agar est un gélifiant 100 % végétal extrait d'algues rouges, incolore et de goût neutre. Aussi appelé kanten, il remplace la gélatine animale dans les gelées, flans, panna cotta, entremets, aspics et confitures, et permet de réaliser des eaux gélifiées et des textures à démouler. Il convient aux recettes véganes. Nous le proposons sous plusieurs formats : dosettes prédosées de 2 g (Lima), poudre en sachets bi-dose (Natali, Culinat) et sachet familial de 50 g (Natali), ainsi qu'une référence MARINOE issue d'algues de Bretagne. Les dosettes facilitent le dosage au quotidien, le sachet familial convient aux préparations régulières.

Comment doser l'agar-agar

La règle de base est simple : comptez environ 2 g d'agar-agar pour 500 ml de liquide pour une texture type flan, soit à peu près 4 g par litre. Pour une confiture, comptez environ 4 g pour 1 kg de fruits ou 1 litre de jus. Délayez toujours la poudre dans un liquide froid, portez à ébullition une à deux minutes, puis laissez gélifier en refroidissant. À titre indicatif, 2 g d'agar-agar gélifient environ un demi-litre et remplacent à peu près 3 feuilles de gélatine. Augmentez légèrement la dose pour les préparations acides, et évitez de l'associer au kiwi ou au chocolat, qui peuvent gêner la prise.

Gélatine alimentaire en feuilles

La gélatine alimentaire, d'origine animale, reste une référence pour les bavarois, mousses et crèmes prises. Elle s'utilise en feuilles à ramollir dans l'eau froide avant incorporation dans une préparation chaude. C'est l'alternative classique à l'agar-agar : pour adapter une recette, retenez qu'environ 3 feuilles de gélatine équivalent à 2 g d'agar-agar. À vous de choisir selon vos préférences et le type de texture recherchée.

Poudre à lever sans phosphate et sans gluten

La poudre à lever, ou levant chimique, fait gonfler gâteaux, madeleines et cakes au moment de la cuisson. Nos références Culinat et Natali sont sans phosphate et sans gluten, et la poudre à lever Pural est à base d'acide tartrique, un constituant naturel du raisin. Attention à ne pas la confondre avec la levure de boulanger : la poudre à lever agit immédiatement à la chaleur pour la pâtisserie, tandis que la levure de boulanger et le levain servent à la fermentation du pain.

Pectine et confitures maison

La pectine est le gélifiant traditionnel des confitures et gelées de fruits ; elle complète l'agar-agar pour obtenir la consistance idéale, et s'avère particulièrement utile pour les fruits peu riches en pectine naturelle. Le choix du gélifiant dépend de la texture recherchée et du type de recette : agar-agar pour une prise ferme et végétale, gélatine pour des mousses souples, pectine pour les confitures. Pour aller plus loin, associez ces ingrédients à nos préparations pour flan et à notre rayon confitures et gelées. Que vous prépariez un dessert végétal, une confiture maison ou un gâteau bien levé, vous trouverez ici le bon ingrédient, en quantité adaptée à vos recettes.

Questions fréquentes