Café d'orge : origines italienne et japonaise, et comment le préparer

Commandez « un orzo » dans un bar de Bologne et vous recevrez une tasse ambrée, mousseuse, au parfum de pain grillé. Entrez dans une maison de Tokyo en plein mois d'août et l'on vous tendra un verre de mugicha glacé sorti du réfrigérateur. Deux gestes très différents, une seule et même matière première : l'orge torréfiée. Le café d'orge est l'une des rares boissons à avoir été adoptée, indépendamment, par deux cultures que tout oppose dans leur façon de boire. Cet article retrace ces deux histoires et détaille, méthode par méthode, comment préparer un café d'orge réussi chez soi, chaud comme froid.

Le café d'orge ne contient pas un gramme de café. C'est une boisson obtenue à partir de grains d'orge, la céréale que l'on trouve aussi entière au rayon des céréales bio en grains. Les grains sont séchés, parfois maltés (on les laisse germer puis on les sèche, ce qui développe des sucres naturels), puis torréfiés jusqu'à prendre une couleur brun foncé. C'est cette torréfaction qui crée les arômes grillés, caramélisés, proches de ceux du café.

Selon le pays, la céréale est ensuite traitée différemment. En Italie, l'orge torréfiée est moulue finement, comme un café, pour passer dans une machine. Au Japon, elle reste en grains entiers ou grossièrement concassés, destinés à l'infusion. Le produit final porte des noms différents (caffè d'orzo, orzo, mugicha, thé d'orge, orgé en Bretagne) mais repose sur le même principe : extraire dans l'eau les arômes d'une céréale grillée.

Avant d'être une mode, l'orzo a été une boisson de campagne. Dans l'Italie rurale des XVIIIe et XIXe siècles, on torréfiait l'orge, le seigle ou l'avoine dans une poêle, on les pilait puis on les faisait bouillir : le café, importé et cher, restait réservé aux villes et aux classes aisées. L'orge, elle, poussait partout.

Le tournant arrive dans les années 1930 et 1940. Les sanctions internationales de 1935, la politique d'autarcie puis les pénuries de la Seconde Guerre mondiale rendent le café quasiment introuvable. L'orge torréfiée et la chicorée deviennent alors le quotidien de toute une génération. C'est dans ce contexte que naissent les premières grandes marques italiennes d'orge soluble, dont la plus connue voit le jour en 1940. Pour les grands-parents italiens, le caffè d'orzo garde encore ce double visage : souvenir de privation et goût de l'enfance.

Le café redevient abondant après-guerre, mais l'orzo ne disparaît pas. Il change de statut. Dans les bars, on le commande simplement « un orzo », en petite tasse (tazza piccola) ou en grande tasse (tazza grande), et le barista l'extrait dans la même machine à expresso que le café, avec un filtre dédié. L'orzo est aussi devenu la boisson torréfiée des enfants, servi avec du lait chaud au petit-déjeuner, et la boisson de fin de repas de ceux qui veulent le rituel de la tasse sans la caféine du soir. On le trouve aujourd'hui dans la plupart des distributeurs automatiques italiens, ce qui en dit long sur sa banalité.

À la maison, les familles italiennes utilisent traditionnellement une orziera : une cafetière italienne à l'allure de moka classique, mais au panier-filtre plus grand et aux perforations plus larges, adaptés à une mouture d'orge qui gonfle et filtre différemment du café. Une moka ordinaire fonctionne très bien aussi, à condition de respecter deux règles que nous détaillons plus bas : ne pas tasser et ne pas remplir à ras bord.

Au Japon, l'orge grillée infusée est plus ancienne que le thé vert dans les usages populaires. Les premières traces de consommation remontent à l'époque de Heian (794-1185), où cette infusion chaude était réservée à la noblesse et aux chefs militaires. Elle descend dans la rue à l'époque d'Edo (1603-1868) : des vendeurs ambulants, les mugiyu-uri, proposent de l'« eau d'orge » chaude dans les quartiers animés de la capitale, et des échoppes signalées par des lanternes « mugiyu » s'ouvrent le soir à Ueno ou Asakusa. Le mot mugicha (麦茶, « thé d'orge ») s'impose ensuite, même s'il ne s'agit pas d'un thé au sens botanique : aucune feuille de théier, donc ni théine ni caféine.

Le grand basculement est celui du froid. Avec la généralisation du réfrigérateur au XXe siècle, le mugicha devient la boisson de l'été japonais, humide et étouffant. Presque chaque foyer garde une grande carafe au frais, les enfants partent à l'école avec une gourde de mugicha, et le tintement des glaçons dans le pichet fait partie des sons de la saison chaude. On en sert aussi dans les bains publics, les salons de coiffure ou les restaurants, comme on servirait de l'eau. Les sachets à infuser à froid et les bouteilles prêtes à boire ont achevé de le rendre omniprésent : l'infusion d'orge se vend au Japon par centaines de millions de litres chaque année.

La Corée connaît la même boisson sous le nom de boricha, et la Chine sous celui de damaicha. En France, c'est la Bretagne qui a repris le flambeau : le Mugicha bio Graine de Breton est une orge bretonne torréfiée sur place, inspirée de la tradition japonaise.

Deux principes valent pour toutes les méthodes. D'abord, l'orge ne se tasse jamais : la mouture gonfle au contact de l'eau et un filtre compacté bloque le passage. Ensuite, l'orge pardonne les sur-extractions : là où un café devient âcre, l'orge devient simplement plus corsée. Vous pouvez donc ajuster les dosages ci-dessous sans crainte.

C'est la méthode du bar italien. Utilisez une mouture expresso comme celle de l'Orgé Expresso, à raison d'environ 8 g pour 10 cl d'eau. Remplissez le porte-filtre sans tasser, lancez l'extraction comme pour un café. La tasse est ambrée, légèrement mousseuse, avec une vraie longueur en bouche.

Oui, on peut mettre du café d'orge dans une cafetière italienne : c'est même la méthode domestique italienne par excellence. Remplissez la base d'eau jusqu'à la soupape, versez la mouture dans le panier-filtre sans le remplir à ras bord et sans tasser, refermez et chauffez à feu doux. Retirez du feu dès que le gargouillement commence. Si vous avez une orziera, le panier plus grand permet une tasse plus généreuse ; sinon une moka classique et une mouture expresso ou filtre font parfaitement l'affaire.

La méthode la plus simple pour la tasse du matin. Comptez environ 3 cuillères à soupe rases pour 40 cl d'eau, soit une grosse cuillère à soupe par tasse. En filtre, versez l'eau frémissante en deux fois. En piston, laissez infuser 3 à 4 minutes avant de presser doucement. Choisissez une mouture filtre comme l'Orzo bio Graine de Breton ou la mouture flocon de l'Orgé infusion. La cafetière à piston est souvent celle qui restitue le mieux les arômes de l'orge.

La méthode la plus ancienne, sans aucun appareil. Portez 1 litre d'eau à ébullition, ajoutez 2 à 3 cuillères à soupe d'orge moulue, laissez reprendre l'ébullition puis baissez le feu et laissez frémir 3 à 5 minutes. Attention : l'orge mousse beaucoup et déborde facilement, gardez une cuillère à portée de main pour remuer. Laissez reposer une minute pour que le marc se dépose, puis filtrez à travers une passoire fine.

Avec des grains entiers torréfiés, comptez 8 à 10 g (environ 2 cuillères à soupe) pour 50 cl d'eau. Versez l'eau frémissante sur les grains et laissez infuser 3 à 5 minutes : court pour une boisson claire aux notes de noisette, long pour une liqueur plus foncée proche du café. Filtrez et servez nature. Les grains peuvent être réinfusés une seconde fois, un peu plus longtemps.

La recette de l'été japonais. Dans une carafe d'1 litre d'eau froide, versez 10 à 15 g de grains (ou un sachet d'infusion). Laissez infuser 30 minutes à température ambiante, puis placez au réfrigérateur 2 à 3 heures, ou toute une nuit pour une version plus corsée. Filtrez et conservez au frais 2 à 3 jours maximum. Le résultat est très désaltérant, sans sucre, sans caféine : une alternative aux sodas appréciée des enfants comme des adultes. Une variante rapide consiste à préparer un mugicha chaud concentré (double dose) et à le verser sur des glaçons.

Pour une tasse en trente secondes, les cafés d'orge solubles comme le Yorzo instantané de Lima ou le malt soluble Favrichon se dosent à 2 cuillères à café par tasse, dans l'eau chaude, le lait ou une boisson végétale. Pratique au bureau ou en voyage.

Le café d'orge se marie naturellement avec les céréales : une boisson à l'avoine chauffée et émulsionnée, versée sur un orzo bien corsé, donne un latte rond et légèrement sucré. La boisson à l'amande souligne au contraire les notes de noisette grillée. Une pointe de cannelle ou de cardamome, comme le font certains Italiens, termine l'ensemble.

Le premier atout est l'absence totale de caféine : l'orge n'en contient pas, à la différence du café décaféiné qui en garde des traces. On peut donc le boire le soir, en plusieurs tasses, sans effet excitant. C'est aussi une boisson très peu calorique lorsqu'elle est bue nature, sans sucres ajoutés, et le mugicha glacé est avant tout une façon agréable de s'hydrater en été.

Le café d'orge est traditionnellement consommé après les repas en Italie, et apprécié pour sa douceur par les personnes qui trouvent le café trop acide. Pour les palais en transition, il offre la tasse la plus proche du café parmi les succédanés : plus corsée que la chicorée, plus franche que le Yannoh. Notre guide quel est le meilleur substitut au café compare ces familles en détail, et l'article décaféiné ou succédané aide à trancher entre les deux approches.

Enfin, l'argument local pèse de plus en plus : une orge bio cultivée et torréfiée en Bretagne a parcouru quelques centaines de kilomètres, contre plusieurs milliers pour un café, même équitable.

Le bon produit dépend moins de la marque que de votre équipement et du moment de dégustation :

• Vous avez une machine expresso ou une moka : une mouture expresso de malt d'orge, pour la tasse la plus proche du bar italien.
• Vous utilisez une cafetière filtre ou un piston : une mouture filtre d'orge torréfiée, type Orzo, ou une mouture flocon pour une infusion plus douce.
• Vous voulez une boisson glacée pour l'été : des grains entiers de mugicha, à infuser à froid en carafe.
• Vous manquez de temps : une version instantanée, dans l'eau ou le lait.

Toutes ces formes sont réunies dans notre rayon café d'orge bio, lui-même au sein de la sélection complète de succédanés de café bio. Si vous souhaitez simplement réduire la caféine sans quitter le goût du café, le café décaféiné bio reste une option à alterner. Conservez les moutures à l'abri de la lumière et de l'humidité, dans un bocal bien fermé, et consommez-les dans les deux mois après ouverture pour garder tout l'arôme de la torréfaction.

« Orzo » signifie simplement « orge » en italien. Dans un bar, « un orzo » désigne le caffè d'orzo, la boisson d'orge torréfiée et moulue extraite comme un expresso. À ne pas confondre avec les pâtes orzo, petites pâtes en forme de grain d'orge qui portent le même nom.

Même céréale, même torréfaction, mais deux formes : le café d'orge italien est moulu pour passer en machine, le mugicha japonais reste en grains entiers pour l'infusion. Le goût du mugicha est plus léger ; celui de l'orzo, surtout malté, plus corsé et plus proche du café.

Oui, c'est la méthode traditionnelle des familles italiennes. Utilisez une mouture expresso ou filtre, ne tassez pas et ne remplissez pas le panier à ras bord : l'orge gonfle à la chaleur et pourrait bloquer la montée de l'eau.

Des notes de pain grillé, de noisette et de céréale, une légère touche caramel lorsque l'orge est maltée, et une amertume plus douce que celle du café. Personne ne le confondra avec un arabica, mais il en reproduit le rituel et la chaleur de la tasse.

Deux à trois jours au réfrigérateur, dans une carafe fermée, après avoir retiré les grains. Au-delà, les arômes s'affadissent. Préparez-le par litre et renouvelez-le souvent, comme on le fait au Japon.

Les deux sont sans caféine. La chicorée, une racine torréfiée, donne une tasse plus douce, boisée et légèrement caramélisée, naturellement sans gluten. L'orge, une céréale, donne une tasse plus corsée et plus proche de l'expresso, mais contient du gluten. Notre guide complet sur la chicorée détaille le premier profil.

Qu'on le prenne corsé et fumant après le déjeuner, comme dans les bars italiens, ou glacé dans une carafe d'été, comme dans les cuisines japonaises, le café d'orge est une boisson simple, sans caféine et facile à réussir. Le plus difficile est de choisir la méthode qui vous ressemble. Nos cafés d'orge bio, torréfiés en Bretagne pour la plupart, couvrent toutes ces façons de le préparer.